Os estabelecimentos de restauração destinam-se a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele.
Condições de Instalação
Os estabelecimentos têm que ser independentes, sem qualquer comunicação directa com habitações, sendo apenas permitida a comunicação com zonas de armazém.
Têm que ter as seguintes infra-estruturas: água corrente potável, electricidade, telefone, ventilação e aquecimento nas zonas destinadas a utentes.
Se no local não existir rede pública de abastecimento de água, os estabelecimentos têm que ter reservatórios de água próprios, com origem controlada, e com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes.
Se o sistema de abastecimento de água for particular, os responsáveis pelos estabelecimentos têm que garantir a protecção adequada das captações através das seguintes medidas:
as paredes dos poços devem ser revestidos com material impermeável na parte superior (2-3 metros);
as paredes do poço têm que estar elevadas 0,5 metros acima do terreno (pavimento), pelo menos;
o terreno adjacente à abertura do poço deve estar protegido contra eventuais infiltrações, por uma zona circundante com 1,50 metros de largura, pelo menos, e com declive orientado para o limite mais distante;
a cobertura do poço deve ser estanque;
as eventuais aberturas para ventilação devem estar devidamente protegidas para não permitir a entrada de mosquitos, poeiras, etc.
A potabilidade da água do sistema de abastecimento deve estar sempre garantida, devendo ser efectuadas análises físico-químicas e microbiológicas periódicas, nos termos das normas e legislação em vigor.
Os estabelecimentos devem ter uma rede interna de esgotos, ligada à rede pública de saneamento.
Se no local não existir rede pública de saneamento, os estabelecimentos têm que ter uma rede interna de saneamento ligada a um sistema de recolha e tratamento adequado ao volume e natureza das águas residuais, nos termos da legislação em vigor.
Os estabelecimentos têm que ter zonas de serviço com as seguintes secções: cozinha, zona de fabrico, copa, instalações frigoríficas, zona de armazenagem e despensa do dia.
Em todos os estabelecimentos, independentemente da sua área, têm que existir as seguintes secções para pessoal: vestiários com cacifos individuais normalizados, instalações sanitárias separadas por sexo, com retretes em cabinas separadas, com comunicação directa para o exterior ou, quando tal não seja possível, com dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação de ar, adequados à sua dimensão. Todas as instalações sanitárias para pessoal têm que estar equipadas com dispositivos para papel higiénico (retretes), sabão líquido e toalhetes descartáveis ou secador de mãos (lavatórios).
Os pavimentos, paredes e tectos de todos os compartimentos e secções/zonas devem ser revestidos com materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.
As paredes das copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ter lambril em material resistente, liso e lavável, e a sua junção ao pavimento ou a outras paredes deve ser arredondada.
Devem existir ralos sifonados protegidos com grelha nos pavimentos das copas, cozinhas e zonas de fabrico. Estes pavimentos devem ter uma ligeira inclinação direccionada para os ralos, permitindo o escoamento fácil e rápido das águas de limpeza.
As copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ter ventilação e iluminação naturais suficientes ou, quando tal não seja possível, ventilação e iluminação artificiais adequadas à sua capacidade e tipo de laboração/produção.
As copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ser equipadas com dispositivos eficazes de extracção de fumos e cheiros, e de renovação contínua de ar.
As condutas de evacuação de fumos e cheiros devem ser em material incombustível e ser instaladas nos termos da legislação e normas em vigor.
O funcionamento das condutas e chaminés não pode causar inconvenientes ou incómodos a terceiros, nem ser causa de insalubridade ou originar prejuízos para as edificações vizinhas.
As cozinhas e zonas de fabrico devem ter lavatórios com torneira de comando não manual colocados, sempre que possível, junto à sua entrada, e equipados com sabão líquido e toalhetes descartáveis. Estes lavatórios devem ter água corrente, quente e fria.
Os balcões, prateleiras, mesas, bancadas e demais superfícies de trabalho das copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ser em material resistente, liso, lavável e impermeável.
As cozinhas devem ser instaladas na proximidade das salas de refeição, permitindo uma comunicação fácil e rápida para os empregados de mesa do estabelecimento.
Nos estabelecimentos com cozinha e salas de refeição situadas em pisos diferentes, deve existir monta-pratos que permita a ligação directa entre estas zonas. A instalação dos monta-pratos, relativamente à sua quantidade e/ou capacidade, deve considerar sempre a lotação máxima (do conjunto) das salas de refeição.
Nos estabelecimentos de restauração em que apenas existem lugares de pé ou ao balcão, a área de copa suja pode estar integrada na zona do balcão. Nos restantes, a zona de balcão não pode ter espaços destinados a copa suja.
A zona de balcão deve ter um ponto de água (banca ou lavatório) com torneira de comando não manual, com água corrente quente e fria, e com dispositivos para sabão líquido e toalhetes descartáveis.
Os armários, vitrinas e outros equipamentos destinados a guardar ou a expor alimentos, devem ser em material resistente, liso e de fácil limpeza.
Os estabelecimentos têm que estar equipados com câmaras frigorificas para acondicionamento dos produtos cuja conservação requer refrigeração ou congelação. As instalações frigoríficas devem ser convenientemente afastadas de máquinas e equipamentos que produzam calor.
Os equipamentos sem refrigeração devem ter orifícios de ventilação protegidos contra insectos e outros animais.
Os estabelecimentos têm que ter recipientes com tampa, de preferência accionada a pedal, destinados a guardar lixos e desperdícios resultantes da laboração.
As zonas de utentes e as zonas de serviço devem ser separadas e bem delimitadas, de modo a evitar a propagação de fumos e cheiros, e a garantir o seu isolamento.
Os estabelecimentos com mais de 16 lugares devem ter instalações sanitárias para utentes separadas por sexo.
As instalações sanitárias para clientes devem ter antecâmara, que impeça o acesso directo às mesmas e garanta o seu desejável isolamento visual das restantes zonas do estabelecimento.
As instalações sanitárias para clientes devem ter água corrente, cabinas com retrete independentes (com dispositivos para papel higiénico), e estar equipadas com dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação de ar, adequados à sua dimensão. Todos os lavatórios devem ter água corrente, quente e fria, com dispositivos de sabão líquido e toalhetes descartáveis ou secador de mãos.
Todas as escadas devem ter corrimão.
Se o edifício não tiver ascensor, os estabelecimentos não podem ser instalados em pisos superiores ao segundo, incluindo o rés-do-chão.
Se os estabelecimentos tiverem mais que três pisos (incluído o rés-do-chão), tem que ser instalado ascensor.
No interior do estabelecimento não devem existir botijas de gás propano. Estas devem ser acondicionadas no exterior do edifício, em locais adequados, protegidos e devidamente sinalizados.
Devem existir sistemas de luz de emergência e de anti-incêndio.
Os vãos devem estar providos de sistema de protecção contra a intrusão de insectos e outros animais. Nas zonas não climatizadas do estabelecimento (sem ar condicionado) é recomendável a instalação de electrocutores de insectos, que devem ter potência adequada e ser colocados na proximidade dos locais de entrada mais prováveis.
Condições de Funcionamento
Os estabelecimentos devem ser mantidos em rigoroso estado de arrumação e asseio. A limpeza deve ser feita antes da abertura ou depois do encerramento ao público.
Se os estabelecimentos não tiverem entrada de serviço, os fornecimentos não devem ser efectuados nos períodos de abertura ao público. Se tal não for possível, devem ser efectuados durante os períodos de menor movimento.
Os recipientes destinados a guardar lixos e desperdícios resultantes da laboração devem ser esvaziados e limpos diariamente.
Os produtos alimentares expostos devem ser acondicionados em vitrinas, expositores ou outros equipamentos com ventilação adequada (ou refrigerados se for caso disso), de modo a impedir o contacto directo dos utentes e para que fiquem protegidos de insectos ou outros elementos naturais.
Na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do óleo não deve ultrapassar os 180ºC. Este controlo deve ser efectuado através da regulação do termóstato da fritadeira ou de outro aparelho de controlo.
Não podem ser comercializados quaisquer géneros alimentícios fritos que tenham sido preparados ou fabricados com gorduras ou óleos comestíveis com um teor em compostos polares superior a 25 %.
Os utensílios de cozinha, talheres e louças para clientes, bem como toalhas de mesa, guardanapos, etc., devem ser acondicionados em armários próprios e fechados, existentes em cada secção.
Só podem ser fornecidos e consumidos produtos alimentares e bebidas que estejam dentro dos prazos de validade.
O pessoal que sofre de doença transmissível do aparelho respiratório, intestinal, cutânea ou do couro cabeludo, deve ser afastado do serviço até comprovação médica da cura clínica.
O pessoal do estabelecimento deve apresentar-se sempre com cuidada higiene individual e devidamente fardado. O pessoal da cozinha deve usar farda, com touca ou barrete, de cor clara; as unhas devem estar limpas e curtas e os cabelos no interior da touca/barrete. O fardamento do pessoal não deve ser utilizado no exterior do estabelecimento.
As áreas reservadas a não fumadores, por determinação da gerência, devem estar devidamente sinalizadas.
Não deve ser permitido o consumo de tabaco nas áreas reservadas a não fumadores (por determinação da gerência).
Disposições Legais e Normativas
Temas e documentos relacionados:
◊ Directivas sanitárias para estabelecimentos similares de hotelaria (Macau)
◊ Princípios de salubridade na preparação dos alimentos
◊ Recomendações para evitar gastroenterites
◊ Toxinfecções alimentares colectivas
António Pina e Fernando Costa Silva © Portal de Saúde Pública, 2005
 |
|
 |