Toxinfecções alimentares colectivas
Apesar de muitos microorganismos poderem causar toxinfecções alimentares colectivas, sem dúvida que os mais comuns são: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. (Quadro 1).
Alguns virus, embora estejam frequentemente associados a gastroenterite, raramente são causa de toxinfecções colectivas, excepto os vírus do grupo Norwalk.
A verdadeira intoxicação é, por definição, causado por toxinas produzidas por determinadas bactérias (ex: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus). Bactérias como a Salmonella spp. e a Shigella spp. não produzem toxinas mas ao invadirem o intestino resultam num síndrome similar, embora com uma diferença clínica importante: a febre, não característica das bactérias toxigénicas.
Geralmente as intoxicações alimentares são provocados por manutenção dos alimentos várias horas à temperatura ambiente (entre 10 e 60 ºC). Se antes da ingestão o alimento for aquecido a temperaturas superiores e durante 15 mn, são destruídas a maioria das bactérias e toxinas, excepto a toxina do Staphylococcus aureus, que é termo-resistente.
Perante uma intoxicação alimentar colectiva, o clínico deverá idealmente:
● Fazer o diagnóstico de presunção, de forma a orientar o laboratório na escolha dos meios de cultura. Para este diagnóstico bastará ter em mente as três principais causas, segundo o Quadro 1.
● Solicitar coproculturas a alguns dos afectados pela intoxicação (se houver apenas vómito, o que é comum no caso do Staphylococcus, pode ser necessário cultura do vómito).
● Solicitar a comparência da Autoridade de Saúde.
No Quadro 2 descrevem-se algumas causas de intoxicação alimentar colectiva mais raras.
Quadro 1. Caracterização das três causas mais frequentes de toxinfecção alimentar colectiva
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bactéria |
período de incubação (horas) |
febre |
vómito |
diarreia |
duração da doença (dias) |
alimentos mais implicados |
|
Clostridium perfringens (toxina) |
+12 (6-24) |
- |
- |
+ |
1-2 |
Grandes peças de carne mal cozinhada |
|
Staphylococcus aureus (toxina) |
+3 (1-6) |
- |
+ |
+ |
2 |
Carne pré-cozinhada, cremes, maionese. |
|
Salmonella spp. |
+24 (6-72) |
+ |
+ |
+ |
2-5 (até 14) |
Ovos, maionese, pastelaria, carne ave mal passada |
Quadro 2. Caracterização de algumas causas menos frequentes de toxinfecção alimentar colectiva
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bactéria |
período de incubação (horas) |
sintomas |
período de duração da doença (dias) |
alimentos mais implicados |
|
Bacillus cereus * (toxina termolábil - semelhante à intoxicação por Clostridium perfringens) |
+10 (6-16) |
Diarreia cólicas |
1-2 |
Não especificados |
|
Bacillus cereus * (toxina termoresistente - semelhante à intoxicação por Staphylococcus aureus) |
+2 (1-6) |
Vómitos cólicas |
1-2 |
Arroz requentado no momento, mas preparado horas antes da refeição |
|
Clostridium botulinum (toxina) |
+12 (12-96) |
Ptose diplopia paralesia vómitos e diarreia |
3-7 (eventualmente meses) |
Conservas caseiras, presuntos e enchidos de carne caseiros |
|
Shigella spp. |
+48 (24-168) |
Diarreia (c/ sangue e pus) febre |
4-7 |
Charcutaria, cremes e molhos pré-preparados, marisco mal cozido |
|
Escherichia coli (4 categorias, algumas produzem toxinas) |
+18 (12-72) |
Diarreia (c/ sangue e muco) cólicas febre |
3-5 |
Carne e hambúrgueres mal cozidos |
|
Vibrio parahaemolyticus (semelhante à infecção por Salmonella spp.) |
+12 (4-96) |
Diarreia cólicas febre |
2-5 |
Marisco mal cozido |
|
Campylobacter jejunii |
+96 (4dias) (72-120) |
Diarreia cólicas febre |
1-10 |
Carne mal cozida |
* O Bacillus cereus pode produzir dois tipos de toxinas, uma termoresistente e outra termolábil, que correspondem a dois síndromes distintos.
Bibliografia
Baron, Ellen J.; Finegold, Sidney M. Bailey and Scott`s diagnostic microbiology. 8th ed. St.Louis: C.V. Mosby, 1990.
Benenson, Abram S., ed. Controlo das doenças transmissíveis no homem. 13ªed. Washington: Organização Pan-Americana da Saúde, 1983.
Ferreira, F.A. Gonçalves. Moderna saúde pública. 5ªed. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 1982.
Last, John M.; Wallace, Robert B., eds. Maxcy-Rosenau-Last public health and preventive medicine 13th ed. Connecticut: Appleton and Lange, 1992.
Petersdorf, Robert G.; Adams, Raymond D.; Braunwald, Eugene, eds Harrison`s principles of internal medicine. 10th ed.New York: McGraw-Hill Book, 1983.
Veja ainda:
Recomendações para evitar toxinfecções alimentares
Condições higio-sanitárias num restaurante
© António Paula Brito de Pina, 1998
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