recomendações

Recomendações para evitar a ocorrência de Toxinfecções Alimentares

Elaboradas e enviadas aos gestores das maiores unidades hoteleiras de dois concelhos do Algarve,

a propósito de duas gastroenterites por Salmonella enteritidis, ocorridas em 1996, em dois grandes hotéis

Utilizar sempre que possível substitutos do ovo fresco na preparação de alimentos frios (fundamental na prevenção das salmoneloses), nomeadamente:

Preferir a maionese industrial;
Eventualmente preparar a maionese utilizando leite como substituto do ovo;
Quando for necessário utilizar ovos para "doçaria" preferir ovo líquido em pacote industrial;
Quando a utilização de ovos não puder ser evitada recomenda-se:
- Cozer bem os ovos, uma vez que a salmonella, assim como muitos outros microorganismos, não resistirem ao calor (mais de 70ºC por 15 minutos),
- Nunca separar a gema da clara dos ovos com a ajuda das próprias cascas, devido ao perigo de contaminação,
- Nunca reutilizar maionese, ou cremes de pastelaria, assim como qualquer alimento confeccionado a partir de ovos crus. Estes alimentos devem ser consumidos no próprio dia e não devem permanecer mais de 2 horas à temperatura ambiente. As sobras devem ser inutilizadas,
- Ter cuidados redobrados na higiene das batedeiras ou outros utensílios utilizados na preparação destes alimentos (numa das já referidas toxinfecções alimentares, a causa provável foi a sujidade de uma das batedeiras, que recontaminou durante 3 dias sucessivos as maioneses que eram preparadas diariamente),
- Armazenar os ovos em ambiente refrigerado (temperatura inferior a 8ºC),
- Na zona de preparação dos alimentos pugnar por uma sistemática separação entre a carne, o peixe, os ovos, os legumes e fruta de forma a evitar a contaminação cruzada.

Recomendações genéricas:

Providenciar formação específica aos funcionários da cozinha, em "higiene alimentar", nomeadamente para a análise e controlo dos pontos críticos do circuito alimentar, segundo o sistema HACCP (Hazzard Analitical Critical Control Point);
Respeitar o princípio da "marcha em frente", evitando a todo o custo o contacto entre alimentos já cozinhados (na zona limpa) com alimentos crus ou instrumentos de corte da zona suja;
Quando o processo da descongelação prévia for necessário, nomeadamente para as grandes peças de carne ou peixe, nunca fazê-lo à temperatura ambiente mas, sempre a temperatura próxima dos 4ºC.
Verificar sistematicamente a qualidade dos alimentos no momento da sua recepção, nomeadamente se os ovos têm a casca suja ou quebrada, se os mais perecíveis chegam correctamente acondicionados e refrigerados, etc.
Guardar amostras refrigeradas das refeições servidas aos clientes nas últimas 72 horas, de forma a ser possível a análise do alimento, em caso de surto de gastroenterite;
Avisar imediatamente a Autoridade de Saúde (Delegado de Saúde), caso ocorra algum episódio ou surto de toxinfecção alimentar colectiva (gastroenterite colectiva).

Veja ainda: