Conteúdo de Directivas Sanitárias de Macau

Considerando a legislação vigente em Macau, a «actividade hoteleira e similar» é regulada pelo Decreto-Lei nº 16/96/M (regime da actividade hoteleira e similar) e pela Portaria nº 83/96/M (regulamento da actividade hoteleira e similar), ambos publicados no Boletim Oficial de Macau nº 14-I, de 01 de Abril de 1996.

Para efeitos de aplicação daqueles diplomas, a definição de estabelecimentos hoteleiros e similares é a seguinte (artigos 3º e 4º do DL nº 16/96/M):

Nos termos do artigo 6º do DL nº 16/96/M, os estabelecimentos similares classificam-se nos seguintes grupos e categorias:

1.1.1 Todos os estabelecimentos devem possuir água da rede geral de abastecimento, electricidade, zonas destinadas aos clientes em conformidade com as actividades a que se destinam, instalações sanitárias, cozinha e copa ou cozinha-copa com área e compartimentação adequada à capacidade e actividade do estabelecimento, arrecadação ou armazém, instalações frigoríficas com câmaras de congelação e de refrigeração, e monta-pratos ou escada de serviço sempre que o estabelecimento possuir mais que um piso.

1.1.2 Os estabelecimentos não devem comunicar com outras dependências destinadas a actividades diferentes e devem ficar afastados de alojamentos de animais e de outros locais que possam oferecer riscos de insalubridade.

1.1.3 Nenhum destes estabelecimentos pode ser utilizado como habitação, mesmo que temporariamente.

1.1.4 Não são permitidos quaisquer tipos de animais domésticos, em qualquer zona ou área destes estabelecimentos.

1.1.5 A lotação dos estabelecimentos deve ser proporcional à sua área, não podendo aquela ser inferior à razão de um metro quadrado (1m²) por cliente.

1.1.6 Todos os compartimentos devem possuir barreiras que impeçam a criação, proliferação e passagem de vectores e reservatórios animais (ratos, baratas, etc.), através dos vãos existentes em janelas, portas e tubagens ou outras aberturas existentes em pavimentos, paredes e tectos.

1.1.7 Em todos os estabelecimentos, o escoamento de águas residuais deve efectuar-se directamente para a rede geral de esgotos e todos os equipamentos de escoamento devem estar devidamente sifonados (e.g. lava-loiças, pias, lavatórios, retretes, urinóis e bidés).

1.1.8 Em todos os estabelecimentos devem existir recipientes para recolha de resíduos, munidos de tampa e em número e capacidade adequados à lotação e frequência de clientes no estabelecimento.

1.2.1 Na construção dos pavimentos deve atender-se às exigências de segurança, salubridade e defesa contra a propagação de ruídos e vibrações.

1.2.2 Todos os compartimentos (cozinhas, copas, arrecadações, instalações sanitárias, salas de refeições e/ou bebidas, zonas de comunicação ou quaisquer outros compartimentos) devem possuir pavimentos revestidos com materiais lisos e antiderrapantes, resistentes, impermeáveis, incombustíveis, imperecíveis e de fácil lavagem e desinfecção.

1.2.3 Nas cozinhas, copas e instalações sanitárias, o pavimento deve apresentar uma ligeira inclinação, orientada para um orifício de escoamento de águas, o qual deve estar munido de grelha ou outro dispositivo semelhante.

1.3.1 As paredes de todos os compartimentos (cozinhas, copas, arrecadações, instalações sanitárias, salas de refeições e/ou bebidas, zonas de comunicação ou quaisquer outros compartimentos) devem ser revestidas com materiais lisos, resistentes, incombustíveis, imperecíveis e de fácil lavagem e desinfecção.

1.3.2 Nas cozinhas, copas e instalações sanitárias, bem como nas respectivas zonas de acesso, as paredes devem ser revestidas, pelo menos até 1,5 metros de altura, pelo menos, de azulejo, mármore ou qualquer outro material liso, impermeável e de cores claras.

1.3.3 Nas cozinhas, copas, arrecadações e instalações sanitárias, não podem existir quaisquer revestimentos que delimitem zonas inacessíveis à inspecção, lavagem e desinfecção, nomeadamente forros de parede.

1.3.4 Nas salas de refeições e/ou bebidas, nas salas de estar e nas áreas de comunicação contíguas, devem ser evitados revestimentos que delimitem zonas inacessíveis à inspecção, lavagem e desinfecção, nomeadamente forros de parede ou paredes falsas.

1.4.1 Os tectos de todos os compartimentos (cozinhas, copas, arrecadações, instalações sanitárias, salas de refeições e/ou bebidas, zonas de comunicação ou quaisquer outros compartimentos) devem ser revestidos com materiais resistentes, incombustíveis, imperecíveis e de fácil lavagem e desinfecção.

1.4.2 O pé-direito mínimo do local de instalação dos estabelecimentos é de 2,60 metros, sendo permitida uma tolerância de 5 centímetros, para menos, desde que o local de instalação disponha de climatização que garanta a necessária renovação da atmosfera ambiente.

1.4.3 A altura mínima entre o pavimento e eventuais tectos falsos (sempre que se verifique a sua instalação), é idêntica à prevista no parágrafo anterior.

1.4.4 Sem prejuízo do disposto no parágrafo seguinte, no caso do rés-do-chão possuir "balcão do tipo chinês (cok-chai)", o pé direito não pode ser inferior a 4 metros e deve ter inferiormente uma altura livre não inferior a 2 metros.

1.4.5 Em todos os estabelecimentos a altura mínima das salas para uso dos clientes deve obedecer aos disposto nos parágrafos 4.2 e 4.3 anteriores.

1.4.6 Nas cozinhas, copas e arrecadações, não podem existir quaisquer revestimentos que delimitem zonas inacessíveis à inspecção e higienização (lavagem e desinfecção), nomeadamente tectos falsos.

1.4.7 Sem prejuízo do disposto no parágrafo anterior, sempre que houver instalação de tectos falsos, estes devem ser descontínuos.

1.4.8 Quando a instalação de tectos falsos contínuos não puder ser evitada, em cada compartimento as zonas imediatamente supra-jacentes não podem comunicar com as dos compartimentos contíguos, ou seja, deve haver uma delimitação completa entre as áreas situadas por cima do tecto falso.

1.5.1 Todos os estabelecimentos devem possuir iluminação e ventilação adequadas, preferencialmente naturais, podendo ser providos de equipamentos ou dispositivos de iluminação e ventilação artificiais, com vista à melhoria das condições ambientais.

1.5.2 Caso a ventilação natural não seja possível, os estabelecimentos têm que possuir ventilação artificial forçada, com renovação contínua de ar.

1.5.3 A ventilação forçada deve ter um débito mínimo de 17 metros cúbicos por hora e deve possuir entradas e saídas de ar independentes, situadas em pontos diferentes de cada um dos compartimentos do estabelecimento.

1.6.1 As áreas das cozinhas, copas, arrecadações e/ou armazéns devem ser proporcionais à área total do estabelecimento e apresentar como áreas mínimas as previstas no Anexo I.

1.6.2 Nos estabelecimentos do grupo 5 destinados apenas ao fornecimento de sopas de fitas e canjas, a cozinha pode consistir num compartimento vedado por alumínio e vidro, podendo a sua área ser inferior à prevista no parágrafo anterior, desde que sejam garantidos os requisitos mínimos de salubridade.

1.6.3 As cozinhas, copas e outras áreas para preparação e confecção de alimentos devem ser dotadas de um sistema eficaz de electrocussão de insectos, adequado às áreas a que se destinam.

1.6.4 As cozinhas e outras áreas para preparação e confecção de alimentos devem estar equipadas com um sistema de filtragem eficaz para recolha e exaustão de fumos e cheiros, adequado à área a que se destina e o seu funcionamento não deverá causar incómodos ou prejuízos a terceiros.

1.6.5 À entrada das cozinhas devem existir lavatórios para uso do pessoal, devidamente sifonados e ligados à rede geral de esgotos.

1.6.6 Os lava-loiças e pias para lavagem de alimentos devem estar equipados com sistemas sifonados especiais para a retenção eficaz de restos alimentares.

1.6.7 De acordo com as características e capacidade dos estabelecimentos, todos devem dispor de zonas para armazenagem de víveres e bebidas, bem como zonas para depósito de vasilhame.

1.6.8 Todos os estabelecimentos de comidas e restaurantes devem dispor de instalações frigoríficas para conservação e refrigeração de alimentos e bebidas, de acordo com a sua capacidade e equipadas com sistemas de monitorização de temperatura e alarme.

1.6.9 A instalação de quaisquer máquinas ou aparelhagens deverá obedecer às medidas de segurança e isolamento necessárias para evitar acidentes, ruídos e vibrações, e o seu funcionamento não deverá causar incómodos ou prejuízos a terceiros.

1.6.10 As prateleiras, mesas, balcões e bancadas para preparação dos alimentos devem ser de material liso, resistente, impermeável, imperecível e facilmente lavável, e de acordo com a actividade e a lotação máxima do estabelecimento.

1.6.11 As toalhas, copos, loiças, talheres e outros utensílios para uso dos clientes devem ser guardados em armários próprios, fechados, revestidos com materiais impermeáveis, ventilados, de fácil limpeza e protegidos de poeiras e de vectores e reservatórios animais.

1.6.12 Os talheres e todos os utensílios metálicos para a preparação dos alimentos, devem ser de material inalterável, inócuo e de fácil lavagem.

1.7.1 Todas as instalações sanitárias devem estar dotadas de água corrente e as suas áreas funcionais devem ser adequadas e sem riscos.

1.7.2 As portas das instalações sanitárias devem possuir sistema de mola para encerramento automático e o número de aparelhos sanitários que as equipam devem estar de acordo com a categoria e lotação do estabelecimento.

1.7.3 As instalações sanitárias não podem comunicar directamente com quaisquer zonas de armazenamento, conservação ou preparação de produtos alimentares e devem estar localizadas de forma a não darem directamente para a salas de utilização dos clientes.

1.7.4 Com a excepção dos estabelecimentos de comidas e de bebidas, as instalações sanitárias devem ser separadas por sexo e devem existir instalações sanitárias para o pessoal.

1.7.5 Para os clientes, o número mínimo de aparelhos sanitários é o previsto no Anexo II.

1.7.6 Para o pessoal, o número mínimo de aparelhos sanitários é de uma retrete e um lavatório para cada quarenta pessoas do sexo masculino, ou uma retrete e um lavatório para cada trinta pessoas do sexo feminino.

1.7.7 As instalações sanitárias devem ser dotadas, permanentemente, com sabão, toalhetes descartáveis de papel ou, em alternativa a estes, secador eléctrico de mãos e todos os compartimentos com retrete devem estar sempre providos de papel higiénico.

1.7.8 Quando as retretes se encontrarem agrupadas em cabines, no interior de instalações não separadas por sexo, deve existir uma compartimentação completa, através de paredes construídas até ao tecto.

1.7.9 Sempre que possível devem estar dotadas de equipamentos para deficientes motores, sendo estes obrigatórios para os restaurantes de luxo com capacidade superior a 200 clientes.

2.1.1 Os estabelecimentos devem manter-se permanentemente em bom estado de arrumação e limpeza, com especial relevância para as instalações sanitárias e cozinhas, devendo os pavimentos manter-se sempre secos.

2.1.2 O espaço destinado a clientes não pode ser utilizado como zona de preparação de refeições ou de armazenagem de alimentos, nem pode ser ocupado com vasilhame ou outros utensílios.

2.1.3 A limpeza dos diversos compartimentos e áreas do estabelecimento deve fazer-se por via húmida, com água quente e detergentes apropriados, e/ou por meios de aspiração adequados.

2.1.4 A lavagem de loiça, copos, talheres e restantes utensílios, deve fazer-se com água corrente e detergente, em lava-loiça devidamente sifonado e ligado à rede geral de esgotos.

2.1.6 Os "faijis", talheres, copos, chávenas e restante loiça, devem manter-se sempre em perfeito estado de asseio.

2.1.7 As toalhas e guardanapos de uso individual, assim como o restante equipamento das salas de serviço, devem ser mantidos em perfeito estado de limpeza.

2.1.8 Durante o período de funcionamento do estabelecimento, é interdita a utilização de produtos químicos em aerossóis ou pulverizadores, para limpeza ou combate aos vectores e reservatórios animais.

2.1.9 O sistema de eliminação de insectos por electrocussão e respectivos aparelhos devem manter-se em bom estado de funcionamento e limpeza e devem estar colocados próximo dos locais de fácil acesso de insectos (e.g. portas e janelas).

2.1.10 Todos os lixos e resíduos devem ser depositados no interior dos respectivos recipientes, os quais devem estar sempre tapados.

2.2.1 Todos os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e devidamente acondicionados em depósitos e armários fechados bem vedados e higiénicos, ou em equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem convenientemente conservados e resguardados de poeiras, insectos e outros vectores animais, só devendo ser retirados destes locais no momento de serem manipulados/preparados.

2.2.2 Todos os produtos alimentares perecíveis devem ser refrigerados ou congelados, não podendo ficar expostos à temperatura ambiente, salvo no momento da sua preparação e/ou confecção.

2.2.3 Não é permitida a conservação no frio, de alimentos no interior de latas abertas ou de outros recipientes de deterioração fácil, nomeadamente em recipientes que oxidem facilmente.

2.2.4 No interior das câmaras frigoríficas, não deve haver contacto entre alimentos crus e cozinhados, os quais devem ser guardados em compartimentos independentes, dentro de recipientes fechados em material resistente, imperecível e de fácil limpeza.

2.2.5 Na preparação de produtos alimentares só devem utilizar-se utensílios de material imperecível, inócuo de fácil limpeza.

2.2.6 Os produtos alimentares "prontos a consumir", quando não estiverem devidamente embalados só devem ser manuseados através de talheres ou pinças inoxidáveis rigorosamente limpas.

2.2.7 Não é permitida a manipulação ou preparação de qualquer tipo de alimentos a menos de 70 (setenta) centímetros de distância do solo.

2.2.8 Nas zonas de arrecadação, as prateleiras utilizadas para colocar produtos alimentares não confeccionados e matérias primas, devem ser colocadas a pelo menos 20 (vinte) centímetros de distância do solo.

2.2.9 É interdita a utilização de produtos químicos em aerossóis ou pulverizadores, para higiene ou combate aos vectores e reservatórios animais (mosquitos, moscas, baratas, ratos etc.), sempre que existirem produtos alimentares não devidamente acondicionados e protegidos.

2.3.1 Todos os locais onde se manipulam alimentos devem estar dotados de lavatórios para uso do pessoal, com água corrente e sabão.

2.3.2 Em todos os estabelecimentos devem existir armários para guardar roupas, sapatos e outros objectos pessoais dos trabalhadores.

2.3.3 Todo o pessoal que manipula alimentos, deve usar vestuário (roupa e sapatos) apropriado e destinado exclusivamente às suas actividades no estabelecimento.

2.3.4 Em todos os estabelecimentos, os responsáveis devem vigiar as condições de saúde dos trabalhadores e orientá-los para o médico assistente, ou para uma instituição de saúde, sempre que houver suspeita de doença.

2.3.5 Não pode manter-se ao serviço, pessoal que tenha contraído, ou se suspeite de ter contraído doença contagiosa, que sofra de doenças infecciosas da pele, que sofra de doença do aparelho respiratório ou do aparelho digestivo, ou que tenha diarreia, vómitos, febre, inflamações ou infecções da garganta, nariz, ouvidos ou olhos.

2.3.6 O pessoal com ferimentos superficiais e não infectados, da face ou dos braços, antebraços ou mãos, só deve manipular alimentos depois dos mesmos se encontrarem devidamente protegidos.

2.3.7 Em todos os estabelecimentos, os responsáveis e restante pessoal devem cumprir e fazer cumprir os preceitos elementares de higiene individual e colectiva, principalmente no que respeita a:

2.4.1 Em todos os estabelecimentos, cada uma das áreas deve estar separada das áreas contíguas por elementos resistentes ao fogo.

2.4.2 Em todos os estabelecimentos, devem ser evitados materiais inflamáveis, nomeadamente em forros e revestimentos de pavimentos, paredes e tectos.

2.4.3 Todos os produtos inflamáveis, nomeadamente gás butano e petróleo, devem ser acondicionados em compartimentos protegidos, não inflamáveis e devidamente arejados.

2.4.4 As chaminés, sistemas de exaustão e condutas de fumos, devem ser mantidas limpas, devendo-se efectuar a remoção periódica de fuligens e óleos queimados.

2.4.5 Todas as torneiras e saídas de água devem estar afastadas de tomadas, quadros de electricidade e de qualquer tipo de equipamentos eléctricos.

2.4.6 Todos os produtos tóxicos, nomeadamente insecticidas e raticidas, devem estar protegidos e guardados em locais adequados, separados de outros produtos químicos e sempre afastados de quaisquer produtos alimentares.

2.4.7 Os pavimentos, além de serem revestidos com materiais lisos e antiderrapantes, devem manter-se sempre secos.