Higiene Alimentar

Código de Boas Práticas Boas Práticas de Higiene e boas Práticas de Fabrico Preparação e Confecção de Alimentos

Sumário:

1. Preparação

1.1 Alimentos crus

1.2 Descongelação

2. Confecção a quente

2.1 Manutenção da temperatura

2.2 Arrefecimento

2.3 Reaquecimento

2.4 Óleos de fritura

3. Serviço

1.  Preparação

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspectos:

• Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;

• Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparação;

• Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;

• Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;

• Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;

• Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada;

• Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confecção.

O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação. Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efectuada em diferentes momentos, desinfectando sempre o local depois de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas.

A manipulação de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimento confeccionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção.

1.1  Preparação de alimentos crus

1.1.1  Preparação de carnes

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que:

• Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;

• As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.

Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que:

• Não devem adquirir carnes frescas para congelar;

• Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;

• A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confecção;

• Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.

1.1.2  Preparação de pescado

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente.

A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confecção.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.

1.1.3  Preparação de hortícolas e frutícolas

Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfectados. De modo sequencial, deve-se:

• Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.;

• Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;

• Mergulhá-los numa solução de água e desinfectante apropriada, seguindo as indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de acção;

• Passar novamente por água fria corrente.

Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.

1.1.4  Preparação de ovos

Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

Com excepção dos ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes aspectos:

• A quebra dos ovos não deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.

• Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.

• As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfectada no final da operação.

1.2  Descongelação

A correcta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e segurança alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência, no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC). Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração.

Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da câmara de conservação de congelados directamente para a confecção, sem descongelação prévia. É o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.

Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.

Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração.

Também se pode realizar a descongelação em microondas, se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir.

A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. Se tal não for possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.

Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possível.

Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.

2.  Confecção a quente

A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confecção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC.

Na confecção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confecção de peças de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da peça.

Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial.

Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança e o tempo de permanência nessa temperatura, durante a confecção dos diferentes tipos de alimentos.

Tabela 1.  Temperatura mínima de segurança versus tempo

O processo de confecção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confecção a quente.

Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a saúde.

Para este tipo de confecções dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara.

Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria, a salmonela, que pode provocar toxinfecções alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar esta bactéria.

Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:

• Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;

• Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;

• Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);

• Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respectivamente;

• O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca.

Recomendações na confecção dos ovos:

• Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca;

• Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);

• Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;

• Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confecção;

• Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confecção;

• Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada.

• Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação;

• Após manipulação dos ovos, deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.

Na tabela seguinte são apresentados os tempos de confecção aconselhados para os vários processos de confecção dos ovos.

Tabela 2.  Tempos de confecção aconselhados para ovos

2.1  Manutenção da temperatura

A temperatura óptima de multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento. Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, sendo este intervalo designado "zona de perigo". Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<4ºC) ou na zona quente (>63ºC).

2.1.1  Manutenção a frio

Os pratos confeccionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração. Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.

A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim:

• Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.

• Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura máxima de 8ºC. 

2.1.2  Manutenção a quente

Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90ºC, para que a temperatura interior seja superior a 63ºC.

2.2  Arrefecimento

O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. Após a sua confecção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºC, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC.

O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a quente, de forma rápida. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria, introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração.

Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente, durante um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.

2.3  Reaquecimento

O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.

2.4  Óleos de fritura

Durante a confecção de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo de confecção. É o caso da degradação dos óleos alimentares no decurso dos processos de fritura.

O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos.

Existem algumas boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos óleos, nomeadamente:

• O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;

• A implementação de uma prática de substituição de óleo, adequada e previamente validada, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;

• O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;

• A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;

• Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar;

• Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;

• Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.

3.  Serviço

Após a confecção, os diversos alimentos que compõem as ementas são empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos, mas usando sempre pinças, colheres ou espátulas adequadas para o efeito.

Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o guardanapo. Nas situações em que o consumidor se serve da quantidade desejada (pão, saladas, etc.), devem existir utensílios adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar possíveis contaminações cruzadas. Estes alimentos devem estar disponíveis em equipamentos protegidos (com tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos de gotículas respiratórias, cabelos, objectos, pó, etc.

Cláudia Silva © Portal de Saúde Pública, 2007