Higiene Alimentar

Código de Boas Práticas Boas Práticas de Higiene e boas Práticas de Fabrico Plano de Higienização

Este documento pretende auxiliar os responsáveis pelas unidades a aplicar, na prática, todas as regras de higiene descritas no Código de Boas Práticas de Higiene. Este plano permite saber o que há para limpar, quando se deve limpar, que produtos e materiais a utilizar e como efectuar cada tarefa, quer na limpeza, quer na desinfecção.

A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes), assumem um papel de extrema importância. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do produto.

A primeira etapa de um programa de higienização é a limpeza. Este é um processo, fundamentalmente físico, cujo objectivo é a separação ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies, objectos e utensílios e a posterior eliminação da solução detergente durante a fase de enxaguamento final. Aquando o processo de limpeza, há que ter em atenção o tipo de sujidade que se pretende remover; daí depende o tipo de detergente a utilizar e em que dosagem.

A sujidade é constituída geralmente por um aglomerado de partículas heterogéneas, tanto do ponto de vista da sua origem, natureza química, estrutura física e tamanho, que se encontram unidas. Origem da sujidade:

• Animal - gorduras e sebos (e.g. carnes);

• Vegetal - óleos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, óleos alimentares);

• Mineral - óxidos e os depósitos minerais (e.g. incrustações calcárias).

Todas as superfícies, mesmo aquelas que são designadas como lisas (ex.: aço inoxidável), possuem uma determinada rugosidade. Tendo em consideração que o tamanho dos microrganismos é microscópico, compreende-se facilmente que, mesmo nessas superfícies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para permitir a fixação de microrganismos.

A limpeza como única operação de higienização apresenta uma série de limitações devidas, principalmente a:

• Ausência de acção microbiológica por parte dos detergentes;

• Deficiências dos processos de limpeza, quer sejam de carácter técnico, quer sejam de problemas de factor humano;

• Inadequada concepção dos estabelecimentos e/ou equipamentos.

Assim sendo, é necessário completar a higienização com a desinfecção. Esta é uma operação cujo objectivo principal é destruir os microrganismos, em especial os patogénicos, que se podem encontrar e contaminar as superfícies, as mãos, e o ambiente, e consequentemente também os alimentos

Se fosse exclusivamente aplicada a desinfecção, também se constatariam deficiências na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, dado que na presença de matéria orgânica, como gorduras e proteínas, a eficácia da acção dos desinfectantes é substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula.

Na selecção de um agente de limpeza deverá ser tido em consideração:

• A autorização da utilização do produto para o uso pretendido;

• O tipo de contaminação/sujidade presente na superfície;

• O tempo disponível para as operações de limpeza;

• A dureza da água disponível para as operações de limpeza

• A natureza das superfícies a limpar;

• Os meios disponíveis para o enxaguamento das superfícies;

• O equipamento utilizado nas operações de limpeza;

• As práticas utilizadas nas operações de limpeza e a experiência e formação dos operadores nelas envolvidas;

• A acessibilidade das áreas e das superfícies para a realização das operações de limpeza.

Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficiência da limpeza depende de vários factores básicos:

• Tempo de contacto – é necessário assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfície;

• Temperatura – a eficácia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura;

• Ruptura física da sujidade – a intensidade de acção mecânica para uma adequada limpeza das superfícies;

• Química da água – a água possui iões dissolvidos, tais como os iões cálcio e magnésio, que podem afectar a eficácia do agente de limpeza.

A selecção do agente desinfectante deverá ter em conta os seguintes aspectos:

• O tipo de superfície a ser desinfectada;

• O nível de contaminação e sujidade existente;

• O tempo disponível para a operação de desinfecção;

• O método de aplicação;

• As características da água de enxaguamento;

• A compatibilidade com os agentes de limpeza;

• O efeito de corrosão do produto;

• As propriedades em termos de absorção do produto;

• O tempo de reacção necessário;

• O tipo de microrganismos potencialmente presentes.

Na imagem seguinte esquematiza-se as principais etapas de um processo de limpeza e desinfecção:

A execução de um plano de limpeza e desinfecção implica:

• Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento, de todos os equipamentos e utensílios relevantes;

• A descrição dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de montagem e desmontagem e outros requisitos técnicos, quando necessários;

• Descrever os procedimentos de limpeza e desinfecção para todos os equipamentos, utensílios e áreas, descrevendo o modo de realização das actividades, nomeadamente no que respeita:

  • aos produtos químicos de limpeza e desinfecção a utilizar;

  • à respectiva concentração das soluções;

  • ao seu modo de aplicação, incluindo o tempo de contacto com as superfícies a higienizar;

• O conhecimento dos produtos químicos a utilizar.

• A descrição exaustiva do plano de limpeza e desinfecção, que deve indicar de forma clara:

  • os elementos abrangidos no plano;

  • os produtos e as suas condições de aplicação;

  • a frequência de limpeza e desinfecção;

  • as responsabilidades pela realização das actividades.

• Procedimentos, de verificação, para avaliação da eficácia do plano de limpeza e desinfecção;

• Assegurar a evidência da realização das actividades de limpeza e higienização através do registo de actividades realizadas.

Periodicidade da limpeza e desinfecção

Plano geral de higienização

Plano mensal de higienização

Instrução de trabalho - higienização

Principais boas práticas de higiene em estabelecimentos

• Usar vestuário adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ou desinfectantes na realização de operações de limpeza e desinfecção;

• Nunca manipular alimentos no decorrer das operações de limpeza e/ou desinfecção;

• Manter todos os produtos de limpeza e desinfecção nas embalagens originais e garantir que o rótulo não é danificado;

• Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfectante, consultar sempre as respectivas fichas técnicas ou os rótulos;

• Caso não seja possível identificar o produto, informar o responsável de imediato;

• Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfecção, a não ser em situações devidamente indicadas;

• Todos os manipuladores de alimentos são responsáveis pela higienização das superfícies, equipamentos e utensílios por eles usados, devendo cumprir os planos de higienização pré-estabelecidos;

• É extremamente importante respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicação do desinfectante;

• A temperatura da água na qual o desinfectante é diluído não pode ser demasiado elevada para não desactivar o produto;

• A desinfecção só deve ser realizada em situações estritamente necessárias;

• Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e salas de refeições;

• Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser higienizados exclusivamente quando não estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos;

• Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar especial atenção aos manípulos;

• Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos;

• Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam directamente com os alimentos, após cada utilização;

• Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes não estejam a ser utilizados;

• Colocar o conteúdo do equipamento de frio – câmara de refrigeração ou conservação de congelados – em equipamento alternativo. Caso não seja possível, o conteúdo das câmaras deverá ser retirado, devendo a higienização ser realizada o mais rapidamente possível;

• Na higienização do equipamento de frio, deverá ser dada especial atenção à borrachas de isolamento, puxadores das portas, prateleiras e paredes;

• Lavar e desinfectar os recipientes do lixo, sempre que se proceder ao seu despejo;

• Rejeitar todas as louças ou outros utensílios que apresentem fissuras;

• Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a louça na máquina de lavar;

• No final de cada operação de higienização, assinar a folha de controlo de operações, sempre que isso seja exigido.

Nota: a execução das fichas de lavagem e desinfecção deverá ser de acordo com as características do estabelecimento, instalação e equipamentos.

Cláudia Silva © Portal de Saúde Pública, 2007