Higiene Alimentar

Código de Boas Práticas

Boas Práticas de Higiene e boas Práticas de Fabrico

(continuação)

5. Higiene e Segurança dos Equipamentos, Ferramentas e Superfícies de Trabalho

Todo o equipamento e superfícies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem as superfícies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando não estiver a se utilizada.

Pontos a considerar:

5.1  Layout

A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar organizada tipo “marcha em frente”, de modo a que se evitem as contaminações cruzadas. Tem que cumprir a sequência preparação, confecção e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para ser lavados descascados, etc.

Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.

O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação das diferentes matérias e produtos.

5.2  Equipamento

Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de manipulação de alimentos, passam pela limpeza e desinfecção de cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez, seguindo as especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento.

O filtro do exaustor e respectivas grelhas de protecção, devem ser limpas regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo não só um factor de contaminação como ainda constituem um grave risco de incêndio.

5.3  Ferramentas e utensílios

Todas as ferramentas de trabalho (facas, espátulas, colheres, pinças) devem ser higienizadas após a sua utilização. Devem ser de material liso, lavável e imputrescível.

Não devem ser trocadas de utilização sem serem lavadas e desinfectadas, para evitar a contaminação cruzada.

Devem existir utensílios próprios para cada género de alimento (carnes, aves, peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.

Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto próprio e mergulhadas numa solução desinfectante adequada.

5.4  Superfícies de trabalho

Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões, mesas, bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.

As superfícies de trabalho não podem ser de materiais de madeira, por causa das farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais adequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno.

As superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser construídas com materiais lisos, impermeáveis, facilmente laváveis, não tóxicos e de fácil desinfecção.

As superfícies de corte têm de ser em material resistente, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.

Todas as superfícies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que necessário. Nas pausas de trabalho não se podem deixar as superfícies sujas.

Para cada género alimentício deve existir uma zona/superfície própria. Ou seja, o local onde se prepara o peixe é diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espaço, a manipulação dos diferentes géneros alimentícios pode ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as manipulações.

5.5  Manutenção

Deve ser efectuada uma manutenção preventiva periódica a todos os equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possíveis avarias.

Caso seja necessário, se houver alguma anomalia, proceder então à reparação desse equipamento.

Deve também ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utensílios para avaliar o seu desgaste e possível substituição.

Deste modo evitam-se avarias desnecessárias, assim como se diminui o risco de contaminação de um alimento por parte de um utensílio defeituoso (ex.: fio de uma lâmina).

Cláudia Silva © Portal de Saúde Pública, 2007