Higiene Alimentar

Guia de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico em Cantinas Escolares

Cláudia Isabel Silva

Estagiária da licenciatura em Engenharia Alimentar, da Escola Superior de

Tecnologia e Gestão - Instituto Politécnico de Viana do Castelo.

Documento elaborado no âmbito do estágio efectuado na

Unidade Operativa de Saúde Pública de Braga (2006).

Sumário:

1. Contaminação dos alimentos

1.1 Comportamentos para evitar a contaminação dos alimentos

2. Higiene dos operadores

2.1 Fardamento

2.2 Higiene pessoal

2.3 Saúde

3. Limpeza e desinfecção

4. Recepção de matérias-primas

5. Acondicionamento

5.1 Armazenamento refrigerado

5.2 Armazenamento à temperatura ambiente

6. Preparação e confecção dos alimentos

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As doenças de origem alimentar constituem uma das principais preocupações dos serviços de saúde pública.

O objectivo deste guia é proporcionar aos manipuladores de alimentos das cantinas escolares a informação necessária para:

Neste guia apresenta-se um conjunto de regras que têm de ser respeitadas para se garantir a salubridade dos alimentos e, consequentemente, a saúde dos consumidores. Para uma análise mais profunda dos aspectos descritos, e para o conhecimento de algumas situações não referidas neste guia, deve-se consultar o Código de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico.

Contaminação dos Alimentos

É a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo humano.

A contaminação dos alimentos pode ser causada por:

Contaminação química

Pode ser devida a produtos químicos associados às características das próprias matérias-primas, ou introduzidos/criados durante o processo de manipulação e confecção.

Exemplos de perigos químicos:

Contaminação física

Pode ser devida a objectos presentes nas matérias-primas, a objectos introduzidos nos produtos alimentares durante os processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores de alimentos. Este tipo de contaminação pode causar asfixia, danos nos dentes e lesões no aparelho digestivo.

Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

Contaminação biológica

Pode ser devida a bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Dos três tipos de contaminação, a biológica é a de maior risco para a inocuidade do alimento. Aqueles microrganismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores, que os podem transmitir aos alimentos, ou ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção.

Nem todas as pessoas ficam doentes se ingerirem microrganismos. O aparecimento de doença depende da quantidade de microrganismos ingeridos, do estado imunitário do consumidor, da sua idade e estado nutricional, além de outros factores. Assim, é necessário ter em consideração os grupos mais vulneráveis e de risco, como crianças, idosos, grávidas e indivíduos imunodeprimidos.

Os microrganismos são seres vivos muito pequenos que só se conseguem visualizar ao microscópio. Como qualquer ser vivo, respiram, alimentam-se e reproduzem-se muito rapidamente quando encontram condições favoráveis de humidade, pH e oxigénio. Muitos microrganismos fazem parte da flora humana, pois estão presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo - cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos, unhas, etc. - sem causar qualquer doença. Porém, se ingeridos podem provocar doenças ou incómodos, sendo da maior importância o controlo do seu desenvolvimento e multiplicação.

A temperatura óptima de crescimento dos microrganismos causadores de problemas na saúde no homem, situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo destas temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos, mas não impede o seu desenvolvimento. De facto, os microrganismos crescem em ambientes com temperaturas dos 4ºC aos 63ºC, sendo somente eliminados quando sujeitos à temperatura de ebulição (100ºC), durante 15-30 minutos. Embora a presença de água seja necessária para o desenvolvimento dos microrganismos, a sua falta não os mata, apenas inibe o seu crescimento até que as condições se tornem mais favoráveis.

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2.3

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contaminação por manipuladores de alimentos

como ocorre?

como se evita?

Através de:

Farda suja

Cabelo

Mãos e unhas sujas

Ferimentos

Tosse, espirro, infecções da boca e nariz

Uso de adornos

Vestindo fardamento limpo e completo

Lavando as mãos e antebraços, e escovando as unhas frequentemente

Protegendo o cabelo com touca adequada

Não roendo as unhas e mantendo-as curtas, limpas e sem verniz

Não limpando as mãos ao avental ou fardamento

Mantendo uma higiene pessoal diária e cuidada

Protegendo as feridas, golpes e queimaduras com pensos estanques e de cor viva, e usando luvas ou dedeiras de borracha (protecção dos ferimentos e pensos)

Não usando adornos

   

contaminação por equipamentos e utensílios

como ocorre?

como se evita?

Através de:

Utensílios sujos

Tábuas de corte sujas e não desinfectadas

Talheres sujos e não desinfectados

Equipamentos (incluindo as respectivas peças) sujos e não desinfectados

Lavando e desinfectando todos os utensílios antes e após a sua utilização

Mantendo todo o material de trabalho em estado impecável de limpeza

Usando as tábuas de corte apenas de um lado, lavando-as e desinfectando-as após cada utilização

Lavando todos os equipamentos/máquinas após a sua utilização, sendo os planos adequados de higienização

Guardando todas as peças, depois de lavadas, ao abrigo de poeiras e outras sujidades

Lavando "de novo" todas as peças dos equipamentos antes de cada utilização

   

contaminação por cruzamento de alimentos

como ocorre?

como se evita?

Através de:

Contacto de alimentos sujos com alimentos crus ou cozinhados

Contacto entre alimentos crus e cozinhados

Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos sujos com outros alimentos crus ou cozinhados

Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos crus e cozinhados

Mantendo todos os alimentos bem acondicionados e devidamente protegidos

   

contaminação por lixo

como ocorre?

como se evita?

Por proximidade ou contacto entre lixos e alimentos

Depositando o lixo em sacos próprios no interior de contentores adequados, providos de tampa accionada a pedal, que devem ser mantidos sempre fechados

   

contaminação por pragas

como ocorre?

como se evita?

Por infestações veiculas por embalagens (cartão, madeira, etc.), sistemas de saneamento, orifícios em paredes e pavimentos, janelas não protegidas, etc.

Nota: as pragas de roedores e insectos (ratos, baratas, moscas, mosquitos, etc.) são portadoras de inúmeros microrganismos prejudiciais à saúde)

Efectuando a desinfestação periódica das instalações

Controlando as matérias-primas no momento da sua recepção

Mantendo as janelas fechadas, que devem estar protegidas com redes mosquiteiras de malha fina

Garantindo a inexistência de fendas e orifícios em paredes e pavimentos

   

outros comportamentos para evitar a contaminação dos alimentos

Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de preparação e armazenamento

Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se manipulam alimentos

Não tomar ou guardar medicamentos na zona de laboração

Nas pausas de trabalho não deixar sujos os equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho sujos

Não mexer em dinheiro

Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as tarefas, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel vegetal

Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias-primas, produtos ou qualquer tipo de material

Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados

Utilizar o fardamento específico somente nos locais de trabalho e durante os períodos de laboração

Guardar a roupa e todos os pertences pessoais não utilizados nem necessários para a laboração, nos cacifos existentes nos vestiários

 

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Higiene dos Operadores

Fardamento

Sempre que um manipulador entrar ao serviço deve ser-lhe fornecido bata, touca, calças e, eventualmente, avental, que devem ser substituídos sempre que se apresentarem em mau estado de conservação. Todo o fardamento deve ser de cor clara e mudado sempre que se apresente sujo.

Regras para um correcto fardamento:

No final lavam-se as mãos, mesmo que se vá usar luvas. Estas não dispensam a correcta lavagem e desinfecção das mãos, devendo ser substituídas sempre que se mudar ou interromper uma tarefa, e sempre que se apresentarem sujas. Antes de se calçar um novo par de luvas deve-se lavar e desinfectar as mãos.

Higiene pessoal

O trabalhador deve manter uma higiene pessoal cuidada, tomando banho diariamente, e tendo especial atenção às mãos e antebraços, unhas e cabelos.

Mãos e Antebraços. Devem ser lavados e desinfectados sempre que:

como se lavam as mãos e antebraços

Molhar muito bem as mãos e os antebraços com água potável corrente e quente

Ensaboar bem as mãos com sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os antebraços (até ao cotovelo)

Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações)

Passar por água potável corrente e quente, de modo a remover todo o sabão

Deitar solução desinfectante nas mãos e antebraços, espalhando bem (esta operação deve demorar 20-30 segundos)

Passar abundantemente por água potável corrente e quente

Secar as mãos com toalhetes descartáveis de papel

unhas. Devem estar sempre curtas, limpas e sem verniz. Quando se lavar as mãos, as unhas também devem ser lavadas/esfregadas com escova individual adequada.

cabelos. Devem estar lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. O uso de barba e bigode é desaconselhável; no entanto, se houver indivíduos que os possuam é recomendável a sua protecção.

Saúde

Todas os trabalhadores que contactam com alimentos devem efectuar um exame médico completo na sua admissão e repeti-lo periodicamente.

Existem algumas situações que exigem o afastamento temporário dos trabalhadores, como por exemplo:

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Limpeza e Desinfecção

Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases: a primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies, equipamentos e utensílios, com eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final; a segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.

A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que se encontram higienizadas. Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a presença de água que possa favorecer o desenvolvimento e multiplicação de microrganismos.

Recepção de matérias-primas

Na recepção de matérias-primas deve ser dada prioridade à entrada de produtos sensíveis a alterações térmicas. Deve existir um responsável pela recepção, controlo e armazenamento de todas as matérias-primas. Qualquer produto recebido em embalagens degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade expirado, deve ser imediatamente rejeitado e registado.

congelados. Os produtos congelados devem ser adquiridos/recebidos devidamente embalados e etiquetados. As etiquetas devem mencionar, entre outras informações, a data de congelação e/ou data limite de consumo, o nome do produtor e/ou fornecedor e o peso. Quando o produto é recebido deve-se verificar a sua temperatura e estado de congelação (temperaturas <12ºC); se apresentar qualquer indício de descongelação deve ser rejeitado. Após o controlo da recepção, devem ser armazenados em câmara de conservação de congelados (congelador).

Acondicionamento

armazenamento refrigerado

A cadeia de frio não deve ser interrompida. As temperaturas das câmaras de refrigeração ou de congelação devem ser adequadas aos produtos a que se destinam, e devem ser identificadas de acordo com o grupo alimentar a que se destinam.

Os produtos a congelar devem ser congelados somente em arcas próprias - arcas com **** ( quatro estrelas) - e devem ser bem embalados e etiquetados. Todo o ar existente na embalagem deve ser retirado e o produto deve ser identificado por: (1) nome, (2) quantidade, (3) data de entrada e (4) data limite de congelação.

Sempre que for detectado algum produto queimado pelo frio ou com outro tipo de alteração, deve ser isolado dos restantes e identificado para observação.

Qualquer anomalia no funcionamento das câmaras de refrigeração e de congelação deve ser imediatamente comunicada ao responsável.

armazenamento à Temperatura Ambiente

Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e de acordo com os seguintes princípios:

A identificação e isolamento de um produto impróprio para consumo deve ser feito do seguinte modo:

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Preparação e Confecção de Alimentos

Antes do início da preparação dos alimentos, os manipuladores devem confirmar a limpeza adequada de todas as superfícies e utensílios de trabalho.

Especificação de alguns cuidados a ter na preparação de alimentos:

algumas regras na confecção dos alimentos

Todos os alimentos devem ser bem cozinhados, nomeadamente carnes e peixes

Ao abrir os ovos deve-se ter cuidado, abrindo um de cada vez para um recipiente à parte

Não deixar escurecer os refogados

As partes queimadas dos alimentos devem ser rejeitadas

As gorduras não devem atingir temperaturas muito elevadas

A temperatura máxima para os óleos de fritura é de 180ºC

Os óleos de fritura devem ser substituídos regularmente; quando ficam escuros, deitam fumo ou formam espuma, devem ser rejeitados de imediato

O material de barro vidrado não deve ser utilizado na confecção de alimentos

Os alimentos devem ser descongelados com antecedência, no frigorífico ou no microondas

Os condimentos devem ser adicionados durante a confecção dos alimentos (nunca depois)

Os tempos e temperaturas de confecção devem ser controlados

Não utilizar tábuas ou utensílios em madeira, pois podem ter fissuras com restos de comida e bactérias

Nunca provar os alimentos com os dedos ou mãos - utilizar uma colher que deve ser lavada de seguida

Cláudia Silva © Portal de Saúde Pública, 2007