Higiene Alimentar

Guia de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico em Cantinas Escolares

Cláudia Isabel Silva

Estagiária da licenciatura em Engenharia Alimentar, da Escola Superior de

Tecnologia e Gestão - Instituto Politécnico de Viana do Castelo.

Documento elaborado no âmbito do estágio efectuado na

Unidade Operativa de Saúde Pública de Braga (2006).

Sumário:

1. Contaminação dos alimentos

1.1 Comportamentos para evitar a contaminação dos alimentos

2. Higiene dos operadores

2.1 Fardamento

2.2 Higiene pessoal

2.3 Saúde

3. Limpeza e desinfecção

4. Recepção de matérias-primas

5. Acondicionamento

5.1 Armazenamento refrigerado

5.2 Armazenamento à temperatura ambiente

6. Preparação e confecção dos alimentos

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As doenças de origem alimentar constituem uma das principais preocupações dos serviços de saúde pública.

O objectivo deste guia é proporcionar aos manipuladores de alimentos das cantinas escolares a informação necessária para:

• garantir a higiene dos alimentos que manipulam, e

• evitar a ocorrência das contaminações associadas à produção e confecção de produtos alimentares.

Neste guia apresenta-se um conjunto de regras que têm de ser respeitadas para se garantir a salubridade dos alimentos e, consequentemente, a saúde dos consumidores. Para uma análise mais profunda dos aspectos descritos, e para o conhecimento de algumas situações não referidas neste guia, deve-se consultar o Código de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico.

Contaminação dos Alimentos

É a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo humano.

A contaminação dos alimentos pode ser causada por:

• manipuladores de alimentos;

• utensílios e equipamentos;

• promiscuidade e cruzamento entre alimentos sujos e limpos, crus e cozinhados;

• lixo;

• pragas/infestações.

Contaminação química

Pode ser devida a produtos químicos associados às características das próprias matérias-primas, ou introduzidos/criados durante o processo de manipulação e confecção.

Exemplos de perigos químicos:

• Aditivos alimentares, quando usados em concentrações excessivas (ex.: corantes e conservantes);

• Pesticidas;

• Medicamentos veterinários;

• Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos e marisco);

• Alergenos (ex.: glúten e lactose);

• Substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata);

• Químicos criados pelo processo (ex.: óleos de fritura) ou introduzidos durante o processo (ex.: produtos de limpeza e desinfecção).

Contaminação física

Pode ser devida a objectos presentes nas matérias-primas, a objectos introduzidos nos produtos alimentares durante os processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores de alimentos. Este tipo de contaminação pode causar asfixia, danos nos dentes e lesões no aparelho digestivo.

Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

Contaminação biológica

Pode ser devida a bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Dos três tipos de contaminação, a biológica é a de maior risco para a inocuidade do alimento. Aqueles microrganismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores, que os podem transmitir aos alimentos, ou ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção.

Nem todas as pessoas ficam doentes se ingerirem microrganismos. O aparecimento de doença depende da quantidade de microrganismos ingeridos, do estado imunitário do consumidor, da sua idade e estado nutricional, além de outros factores. Assim, é necessário ter em consideração os grupos mais vulneráveis e de risco, como crianças, idosos, grávidas e indivíduos imunodeprimidos.

Os microrganismos são seres vivos muito pequenos que só se conseguem visualizar ao microscópio. Como qualquer ser vivo, respiram, alimentam-se e reproduzem-se muito rapidamente quando encontram condições favoráveis de humidade, pH e oxigénio. Muitos microrganismos fazem parte da flora humana, pois estão presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo - cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos, unhas, etc. - sem causar qualquer doença. Porém, se ingeridos podem provocar doenças ou incómodos, sendo da maior importância o controlo do seu desenvolvimento e multiplicação.

A temperatura óptima de crescimento dos microrganismos causadores de problemas na saúde no homem, situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo destas temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos, mas não impede o seu desenvolvimento. De facto, os microrganismos crescem em ambientes com temperaturas dos 4ºC aos 63ºC, sendo somente eliminados quando sujeitos à temperatura de ebulição (100ºC), durante 15-30 minutos. Embora a presença de água seja necessária para o desenvolvimento dos microrganismos, a sua falta não os mata, apenas inibe o seu crescimento até que as condições se tornem mais favoráveis.

contaminação por manipuladores de alimentos

Higiene dos Operadores

Fardamento

Sempre que um manipulador entrar ao serviço deve ser-lhe fornecido bata, touca, calças e, eventualmente, avental, que devem ser substituídos sempre que se apresentarem em mau estado de conservação. Todo o fardamento deve ser de cor clara e mudado sempre que se apresente sujo.

Regras para um correcto fardamento:

• Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade;

• Seguidamente, vestem-se as calças e a bata;

• Por último o calçado;

• Se necessário, colocar o protector naso-bucal.

No final lavam-se as mãos, mesmo que se vá usar luvas. Estas não dispensam a correcta lavagem e desinfecção das mãos, devendo ser substituídas sempre que se mudar ou interromper uma tarefa, e sempre que se apresentarem sujas. Antes de se calçar um novo par de luvas deve-se lavar e desinfectar as mãos.

Higiene pessoal

O trabalhador deve manter uma higiene pessoal cuidada, tomando banho diariamente, e tendo especial atenção às mãos e antebraços, unhas e cabelos.

Mãos e Antebraços. Devem ser lavados e desinfectados sempre que:

• Iniciar o trabalho;

• Estiverem sujas;

• Mudar de tarefa;

• Depois de manipular alimentos crus;

• Sempre que tossir, espirrar ou tocar no nariz;

• Depois de tocar no cabelo, olhos, boca ou ouvidos;

• Sempre que utilizar as instalações sanitárias;

• Depois de comer ou fumar;

• Depois de manipular ou transportar lixos;

• Depois de manipular produtos químicos.

unhas. Devem estar sempre curtas, limpas e sem verniz. Quando se lavar as mãos, as unhas também devem ser lavadas/esfregadas com escova individual adequada.

cabelos. Devem estar lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. O uso de barba e bigode é desaconselhável; no entanto, se houver indivíduos que os possuam é recomendável a sua protecção.

Saúde

Todas os trabalhadores que contactam com alimentos devem efectuar um exame médico completo na sua admissão e repeti-lo periodicamente.

Existem algumas situações que exigem o afastamento temporário dos trabalhadores, como por exemplo:

• Doenças de pele - erupções, furúnculos, feridas infectadas, etc.;

• Doenças do aparelho digestivo com diarreia, vómito ou febre;

• Dores abdominais;

• Infecções da garganta, nariz, olhos ou ouvidos;

• Gripe ou corrimento nasal.

Limpeza e Desinfecção

Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases: a primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies, equipamentos e utensílios, com eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final; a segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.

A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que se encontram higienizadas. Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a presença de água que possa favorecer o desenvolvimento e multiplicação de microrganismos.

Recepção de matérias-primas

Na recepção de matérias-primas deve ser dada prioridade à entrada de produtos sensíveis a alterações térmicas. Deve existir um responsável pela recepção, controlo e armazenamento de todas as matérias-primas. Qualquer produto recebido em embalagens degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade expirado, deve ser imediatamente rejeitado e registado.

congelados. Os produtos congelados devem ser adquiridos/recebidos devidamente embalados e etiquetados. As etiquetas devem mencionar, entre outras informações, a data de congelação e/ou data limite de consumo, o nome do produtor e/ou fornecedor e o peso. Quando o produto é recebido deve-se verificar a sua temperatura e estado de congelação (temperaturas <12ºC); se apresentar qualquer indício de descongelação deve ser rejeitado. Após o controlo da recepção, devem ser armazenados em câmara de conservação de congelados (congelador).

Acondicionamento

armazenamento refrigerado

A cadeia de frio não deve ser interrompida. As temperaturas das câmaras de refrigeração ou de congelação devem ser adequadas aos produtos a que se destinam, e devem ser identificadas de acordo com o grupo alimentar a que se destinam.

Os produtos a congelar devem ser congelados somente em arcas próprias - arcas com **** ( quatro estrelas) - e devem ser bem embalados e etiquetados. Todo o ar existente na embalagem deve ser retirado e o produto deve ser identificado por: (1) nome, (2) quantidade, (3) data de entrada e (4) data limite de congelação.

Sempre que for detectado algum produto queimado pelo frio ou com outro tipo de alteração, deve ser isolado dos restantes e identificado para observação.

Qualquer anomalia no funcionamento das câmaras de refrigeração e de congelação deve ser imediatamente comunicada ao responsável.

armazenamento à Temperatura Ambiente

Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e de acordo com os seguintes princípios:

• Devem estar devidamente arrumados e identificados;

• Devem estar em perfeito estado de conservação e dentro dos prazos de validade;

• Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;

• Os primeiros produtos a entrar e os que têm o período de validade mais curto devem ser os primeiros a ser utilizados (colocados à frente);

• Os mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores;

• Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo com o chão;

• Os produtos de limpeza e de higiene devem estar afastados, o mais possível, dos produtos alimentares.

• Qualquer produto com prazo de validade expirado, alterado ou contaminado, deve ser identificado e isolado dos restantes. Estes produtos não podem continuar armazenados, e a detecção de qualquer anomalia deve ser comunicada ao responsável.

A identificação e isolamento de um produto impróprio para consumo deve ser feito do seguinte modo:

• Guardado em local separado dos produtos próprios para consumo;

• Identificado como “produto não conforme”;

• Registado em suporte próprio (folha de registo).

Preparação e Confecção de Alimentos

Antes do início da preparação dos alimentos, os manipuladores devem confirmar a limpeza adequada de todas as superfícies e utensílios de trabalho.

Especificação de alguns cuidados a ter na preparação de alimentos:

• Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais (acumulação de nitratos e outros poluentes);

• Lavar e desinfectar todos os vegetais e frutas - 1º lavagem em água corrente, 2º deposição em solução desinfectante, 3º nova lavagem em água corrente;

• Nunca utilizar o agrião em saladas (somente em sopa);

• Lavar bem o arroz, o feijão e o grão;

• Descascar o tomate, rejeitando-se  os podres e os que apresentam fissuras;

• Lavar bem as batatas e cenouras antes de as descascar;

• Não utilizar a mesma faca, sem lavagem e desinfecção prévia, para cortar legumes e carne crua;

• Cortar os alimentos já cozinhados com uma faca limpa e em tábua própria, devidamente lavadas e desinfectadas;

• A carne deve ser picada e confeccionada o mais rapidamente possível.

Cláudia Silva © Portal de Saúde Pública, 2007