Padarias

São estabelecimentos onde se exerce a actividade de fabrico de pão, produtos afins e produtos de pastelaria. Podem ser unidades industriais, ou unidades de produção integradas em complexos comerciais, ou em estabelecimentos de restauração e de bebidas.

Os estabelecimentos de fabrico de pão têm que ser independentes e autónomos, apenas com acesso ao exterior e sem qualquer comunicação com habitações.

Devem ter acesso independente e exclusivo para pessoal, matérias primas e combustíveis.

O edifício deve estar ligado à rede pública de abastecimento de água através de ramais privativos, e a rede predial de abastecimento de água deve cumprir o determinado no «regulamento geral dos sistemas públicos e prediais de distribuição de água e de drenagem de águas residuais». A água para consumo humano deve cumprir os critérios de potabilidade.

Se no local não existir rede pública de abastecimento de água, os estabelecimentos têm que ter reservatórios de água próprios, com origem controlada, e com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes.

Se o sistema de abastecimento de água for particular, os responsáveis pelos estabelecimentos têm que garantir a protecção adequada das captações através das seguintes medidas:

A potabilidade da água do sistema de abastecimento deve estar sempre garantida, devendo ser efectuadas análises físico-químicas e microbiológicas periódicas, nos termos das normas e legislação em vigor.

Os estabelecimentos devem ter uma rede interna de esgotos, ligada à rede pública de saneamento.

Se no local não existir rede pública de saneamento, os estabelecimentos têm que ter uma rede interna de saneamento ligada a um sistema de recolha e tratamento adequado ao volume e natureza das águas residuais, nos termos da legislação em vigor.

Os pavimentos, paredes e tectos de todos os compartimentos e secções devem ser revestidos com materiais lisos, resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.

Nas zonas de venda o pavimento deve ser em mármore, marmorite, mosaico ou outro material semelhante, facilmente lavável.

As paredes devem ter revestimento em material impermeável e lavável até, pelo menos, 2 metros acima do pavimento, e a restante área deve ser pintada com tinta lavável de cor clara.

As paredes do armazém de farinhas devem ser em material impermeável. O armazém de farinhas deve situar-se em local seco, bem arejado e convenientemente afastado ou isolado dos fornos.

O espaço livre entre o tecto e o limite superior de fornos e estufas deve ser superior a 60 centímetros. De um modo geral, este intervalo deve ser garantido entre todos os equipamentos mecânicos, e entre estes e as paredes.

A secção de fornos tem que estar equipada com conduta de captação de fumos e vapores resultantes da combustão, cozedura ou fritura dos produtos de pastelaria.

As condutas de evacuação de fumos e vapores devem ser em material incombustível e ser instaladas nos termos da legislação e normas em vigor. O funcionamento das condutas e chaminés não pode causar inconvenientes ou incómodos a terceiros, nem ser causa de insalubridade ou originar prejuízos para as edificações vizinhas.

A secção de amassaria deve ter lavatório com água corrente e sifão para gorduras, e ralo sifonado ao nível do pavimento (colocado sob o lavatório).

As amassadeiras mecânicas, bem como outros equipamentos que possam originar incomodidade para terceiros, devem ser instalados sobre maciços ou suportes anti-vibração.

Devem ter uma zona de arrecadação com dimensões adequadas, para o acondicionamento de todo o equipamento e material de limpeza e conservação do estabelecimento.

As janelas de todas as zonas de fabrico/produção e de arrecadação/armazém devem ser protegidas com rede mosquiteira de malha fina, para impedir a intrusão de insectos.

No local de trabalho devem existir as seguintes secções para pessoal: vestiários com cacifos individuais normalizados e instalações sanitárias separadas por sexo. Todas as instalações sanitárias para pessoal têm que estar equipadas com dispositivos para papel higiénico (retretes), sabão líquido e toalhetes descartáveis ou secador de mãos (lavatórios).

As zonas de clientes e as zonas de serviço devem ser separadas e bem delimitadas.

As zonas de venda devem ser equipadas com balcões para manipulação e embalagem dos produtos. Estas zonas devem ter prateleiras, estantes ou vitrinas em material adequado para armazenagem e exposição do pão e produtos afins.

Os vãos devem ter sistemas eficazes de protecção contra a intrusão de insectos e outros animais. É recomendável a instalação de electrocutores de insectos, que devem ter potência adequada e ser colocados na proximidade dos locais de entrada mais prováveis.

Para o transporte de pão e produtos afins não embalados, devem ser utilizados veículos automóveis ligeiros de mercadorias, de caixa fechada, adaptados para o efeito. A caixa de carga destes veículos deve ser isolada da cabina de condução, dotada de ventilação por processo indirecto, e deve ser metálica ou de material imperecível duro, sem forros de tela ou de lona.

Os veículos de transporte devem ter painéis laterais com a inscrição “transporte e venda de pão” ou “transporte de pão”, consoante os casos. Estes veículos devem manter-se permanentemente em perfeito estado de limpeza e serem submetidos a desinfecção periódica adequada, não podendo ser utilizados para outros fins, além do transporte de matérias-primas para o fabrico de pão e produtos afins, ou de produtos alimentares de embalagem intacta e não recuperável, desde que não produzam alterações no pão e produtos afins (cheiros, sabores, etc.).

Condições para unidades integradas em complexos comerciais e em estabelecimentos de restauração e de bebidas:

As zonas de clientes e as zonas de serviço devem ser separadas e bem delimitadas, de modo a evitar a propagação de fumos e cheiros, e a garantir o seu isolamento.

As instalações sanitárias destinadas a trabalhadores do sexo masculino devem ter o seguinte equipamento: um lavatório fixo, um urinol e uma retrete por piso, para cada 25 homens. As instalações sanitárias destinadas a trabalhadores do sexo feminino devem ter o seguinte equipamento: um lavatório fixo e uma retrete por piso, para cada 15 mulheres.

As paredes das instalações sanitárias destinadas aos trabalhadores devem ser revestidas de azulejo, ou outro material impermeável, de cor clara até, pelo menos, 1,5 metros de altura.

Todas as instalações sanitárias para trabalhadores devem ter retretes em cabinas separadas, com pelo menos 0,80 metros de largura e 1,30 metros de comprimento, com porta independente, com comunicação para o exterior ou, quando tal não seja possível, com dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação de ar, adequados à sua dimensão. As divisórias entre os compartimentos de retrete devem ter uma altura mínima de 1,80 metros, com o limite/bordo inferior a menos de 20 centímetros de distância do pavimento.

Os estabelecimentos com mais de 16 lugares devem ter instalações sanitárias para clientes separadas por sexo. Estas instalações devem ter antecâmara, que impeça o acesso directo às mesmas e garanta o seu desejável isolamento visual das restantes zonas do estabelecimento.

As instalações sanitárias para clientes devem ter água corrente, cabinas com retrete independentes (com dispositivos para papel higiénico), e estar equipadas com dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação de ar, adequados à sua dimensão. Todos os lavatórios devem ter água corrente, quente e fria, com dispositivos de sabão líquido e toalhetes descartáveis ou secador de mãos.

Os estabelecimentos devem ser mantidos em rigoroso estado de arrumação e asseio. A limpeza deve ser efectuada fora dos períodos de laboração.

Os recipientes destinados a guardar lixos e desperdícios resultantes da laboração devem ser esvaziados e limpos diariamente.

As farinhas ensacadas devem ser armazenadas em espaço próprio e bem delimitado, que garanta o seu resguardo e conservação, e permita o acesso fácil à entrada e saída de farinhas.

O armazém de farinhas deve ter estrados em número suficiente e em material adequado, que permitam o acondicionamento das sacas de farinha a 20 centímetros do pavimento e a igual distância das paredes (as sacas não podem estar em contacto com o pavimento).

Os equipamentos e materiais destinados à limpeza e conservação do estabelecimento, bem como todos os produtos biocidas, só podem ser guardados na secção/compartimento de arrecadação. Os produtos com acção biocida devem ser conservados nas embalagens originais e guardados em armários próprios, fechados à chave, e não podem ser manipulados durante os períodos de fabrico.

No estabelecimento não podem existir quaisquer equipamentos, objectos ou utensílios que não sejam necessários à laboração normal, incluindo camas (de qualquer tipo);

As amassadeiras mecânicas e outros equipamentos que possam originar vibrações, só devem ser utilizados se estiverem instalados sobre maciços ou suportes anti-vibração, e só se não causarem incómodo para terceiros.

Não é permitido cozinhar em quaisquer dependências do estabelecimento não destinadas para esse fim.

Os utensílios utilizados no fabrico, talheres e louças para clientes, etc., devem ser acondicionados em armários próprios e fechados.

Os panos que contactam com as farinhas ou outras matérias primas devem estar sempre rigorosamente limpos.

Todos os trabalhadores que fabricam, preparam, confeccionam e vendem qualquer produto alimentar, devem apresentar-se sempre com cuidada higiene individual, especialmente no vestuário e nas mãos. O pessoal da zona de fabrico deve usar farda, com touca ou barrete, de cor clara; as unhas devem estar limpas e curtas e os cabelos no interior da touca/barrete. O fardamento do pessoal não deve ser utilizado no exterior do estabelecimento.

Os trabalhadores que fabricam, preparam, confeccionam e vendem qualquer produto alimentar não podem manusear dinheiro. Só o pessoal que não contacta directamente com produtos alimentares pode manusear dinheiro.

Os produtos expostos para venda devem ser sempre acondicionados em vitrinas, expositores ou outros equipamentos com ventilação adequada, de modo a resguardá-los de insectos ou outros elementos naturais, e do contacto directo dos clientes.

Nas zonas de venda o pessoal não pode tocar no pão e produtos afins directamente com as mãos (sem protecção). O manuseamento destes produtos deve ser feito com talheres ou pinças adequadas e limpas, ou manualmente com luvas descartáveis.

Cestos e outros recipientes com pão e produtos afins não podem ter contacto directo com o pavimento.

As actividades de segurança, higiene e saúde no trabalho devem estar devidamente organizadas e abranger todos os trabalhadores que prestam serviço na empresa. É obrigatória a existência de fichas de aptidão, com os resultados dos exames de admissão, periódicos e ocasionais realizados aos trabalhadores.

O responsável pelo estabelecimento deve assegurar a vigilância adequada da saúde dos trabalhadores que manipulam alimentos. O pessoal que sofre de doença transmissível do aparelho respiratório, intestinal, cutânea ou do couro cabeludo, deve ser afastado do serviço até comprovação médica da cura clínica.