Guião de Vistoria
Estabelecimentos de Restauração e Bebidas Características Tecnico-Sanitárias Estabelecimento de Restauração [ ] Estabelecimento de Bebidas [ ] Cantina / Refeitório [ ] |
Nome do estabelecimento: Endereço: CP: Telefone: Licenciamento: [ s ] [ n ] Alvará nº Data: Nome do proprietário/responsável: Morada: CP: Telefone: |
Avaliação global: Muito bom [ ] Bom [ ] Satisfatório [ ] Insuficiente [ ] Mau [ ] Data da avaliação: Rubrica: |
A. Instalações — Característica Gerais (Não assinalar os itens que não se aplicam) |
Sim |
Não |
01. Acesso e zonas de comunicação adequadas |
[ ] |
[ ] |
02. Ausência de comunicação directa com habitação |
[ ] |
[ ] |
03. Inexistência de locais ou instalações insalubres nas proximidades |
[ ] |
[ ] |
04. Inexistência de animais domésticos no interior das instalações |
[ ] |
[ a ] |
05. Abastecimento de água potável |
[ ] |
[ a ] |
06. Sistema adequado de drenagem de águas residuais |
[ ] |
[ a ] |
07. Pé direito regulamentar |
[ ] |
[ ] |
08. Ventilação natural e/ou artificial adequada |
[ ] |
[ c ] |
09. Iluminação natural e/ou artificial adequadas |
[ ] |
[ ] |
10. Bom estado de conservação geral |
[ ] |
[ c ] |
11. Bom estado de limpeza geral |
[ ] |
[ b ] |
12. Bom estado de arrumação geral |
[ ] |
[ b ] |
13. |
[ ] |
[ ] |
14. |
[ ] |
[ ] |
15. |
[ ] |
[ ] |
Somatório (máximo: 15) → |
|
B. Cozinha e Anexos (Não assinalar os itens que não se aplicam) |
Sim |
Não |
16. Pavimentos lisos, resistentes, impermeáveis e de lavagem fácil |
[ ] |
[ a ] |
17. Pavimentos antiderrapantes, incombustíveis e não putrescíveis |
[ ] |
[ ] |
18. Pavimento da cozinha com ligeira inclinação orientada para um orifício de escoamento de águas, dotado de grelha e sifonado |
[ ] |
[ ] |
19. Paredes lisas, resistentes, incombustíveis, de cores claras e de fácil limpeza |
[ ] |
[ ] |
20. Cozinha com paredes impermeabilizadas até pelo menos 1,5m de altura |
[ ] |
[ ] |
21. Tectos lisos, incombustíveis, com revestimento adequado e de fácil limpeza |
[ ] |
[ ] |
22. Delimitação adequada entre “zona limpa” e “zona suja” |
[ ] |
[ c ] |
23. Sistema eficaz de exaustão de fumos e cheiros, com retenção de gorduras |
[ ] |
[ c ] |
24. Abertura das condutas de fumo a pelo menos 0,5m acima da parte mais elevada das coberturas dos prédios/habitações contíguas |
[ ] |
[ ] |
25. Sistema adequado de exaustão de gases do esquentador (conduta) |
[ ] |
[ b ] |
26. Sistema adequado para deposição de resíduos sólidos |
[ ] |
[ b ] |
27. Banca de lavagem de utensílios (lava-loiças) com água corrente quente |
[ ] |
[ a ] |
28. Cozinha com lavatório para utilização do pessoal, com sabão líquido e toalhetes descartáveis |
[ ] |
[ ] |
29. Tampos das bancadas de preparação de alimentos em material liso, resistente, não putrescível e de fácil limpeza/lavagem |
[ ] |
[ a ] |
30. Zonas adequadas e bem delimitadas para a armazenagem de víveres |
[ ] |
[ ] |
31. Equipamentos de frio adequados para conservação de alimentos (refrigeração e congelação), considerada a capacidade do estabelecimento |
[ ] |
[ ] |
32. Armários adequados para acondicionamento de toalhas, copos, talheres e outros utensílios para uso dos utentes/clientes |
[ ] |
[ ] |
33. Armários adequados para acondicionamento de matérias primas e produtos alimentares que não necessitam de refrigeração ou congelação |
[ ] |
[ ] |
34. Pavimentos em bom estado de conservação e limpeza |
[ ] |
[ a ] |
35. Paredes em bom estado de conservação e limpeza |
[ ] |
[ b ] |
36. Tectos em bom estado de conservação e limpeza |
[ ] |
[ c ] |
37. Bancas e outros equipamentos em bom estado de conservação e limpeza |
[ ] |
[ b ] |
38. Equipamentos de frio sem cheiros e em bom estado de conservação e limpeza |
[ ] |
[ b ] |
39. Acondicionamento/arrumação adequada dos produtos alimentares dentro dos equipamentos de frio (sem promiscuidade entre alimentos crus e cozinhados) |
[ ] |
[ b ] |
40. Inexistência de equipamentos/utensílios putrescíveis e não inócuos, utilizados na preparação e acondicionamento de alimentos |
[ ] |
[ a ] |
41. Manuseamento de alimentos preparados com talheres e pinças inoxidáveis e devidamente limpos |
[ ] |
[ b ] |
42. Resíduos sólidos bem acondicionados (inclui recolha e destino) |
[ ] |
[ b ] |
43. Vasilhame, matérias primas e produtos alimentares bem acondicionados |
[ ] |
[ b ] |
44. Lavagem de louça efectuada em máquina com água quente |
[ ] |
[ a ] |
45. |
[ ] |
[ ] |
Somatório (máximo: 30) → |
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C. Instalações Sanitárias e Vestiários (Não assinalar os itens que não se aplicam) |
Sim |
Não |
46. I.S. do público separadas por sexo |
[ ] |
[ ] |
47. I.S. do público com antecâmara |
[ ] |
[ c ] |
48. I.S. do público com peças regulamentares (lavatório, sanita, urinol) e de acordo com a capacidade máxima do estabelecimento |
[ ] |
[ ] |
49. I.S. de homens (público) com urinol em compartimento separado da sanita |
[ ] |
[ ] |
50. I.S. do público dotadas de papel higiénico |
[ ] |
[ ] |
51. I.S. do público dotadas de porta-toalhetes e/ou secador de mãos |
[ ] |
[ ] |
52. I.S. do público com ventilação e iluminação adequadas (natural e/ou artificial) |
[ ] |
[ b ] |
53. I.S. do público com pavimentos lisos, impermeáveis e facilmente laváveis |
[ ] |
[ a ] |
54. I.S. do público com paredes impermeabilizadas, pelo menos até 1,5m de altura |
[ ] |
[ a ] |
55. I.S. do público com tectos lisos, de cores claras e de fácil limpeza |
[ ] |
[ ] |
56. Existência de I.S. para o pessoal/trabalhadores |
[ ] |
[ ] |
57. I.S. do pessoal separadas por sexo |
[ ] |
[ ] |
58. I.S. do pessoal sem comunicação directa com zonas de refeição, atendimento, preparação ou acondicionamento de produtos alimentares |
[ ] |
[ ] |
59. I.S. do pessoal dotadas de porta-papel higiénico |
[ ] |
[ ] |
60. I.S. do pessoal dotadas de porta-toalhetes e/ou secador de mãos |
[ ] |
[ ] |
61. I.S. do pessoal com ventilação adequada (natural e/ou artificial) |
[ ] |
[ c ] |
62. I.S. do pessoal com pavimentos lisos, impermeáveis e facilmente laváveis |
[ ] |
[ a ] |
63. I.S. do pessoal com paredes impermeabilizadas, pelo menos até 1,5m de altura |
[ ] |
[ a ] |
64. I.S. do pessoal com tectos lisos, de cores claras e de fácil limpeza |
[ ] |
[ ] |
65. I.S. do pessoal equipadas com chuveiro, com água quente |
[ ] |
[ ] |
66. Existência de vestiários para o pessoal, com cacifos individuais em número suficiente e com as dimensões regulamentares |
[ ] |
[ ] |
67. I.S. do público com pavimentos, paredes e tectos limpos |
[ ] |
[ ] |
68. I.S. do público com louças sanitárias conservadas e limpas |
[ ] |
[ a ] |
69. I.S. do público com retretes e autoclismos operacionais |
[ ] |
[ a ] |
70. I.S. do público com água corrente e dotadas de papel higiénico e sabão líquido |
[ ] |
[ a ] |
71. I.S. do público dotadas de toalhetes descartáveis e/ou secador de mãos operacional |
[ ] |
[ a ] |
72. I.S. do pessoal com pavimentos, paredes e tectos limpos |
[ ] |
[ ] |
73. I.S. do pessoal com louças sanitárias conservadas e limpas |
[ ] |
[ a ] |
74. I.S. do pessoal com retretes e autoclismos operacionais |
[ ] |
[ a ] |
75. I.S. do pessoal com água corrente e dotadas de papel higiénico e sabão líquido |
[ ] |
[ a ] |
76. I.S. do pessoal dotadas de toalhetes descartáveis e/ou secador de mãos operacional |
[ ] |
[ a ] |
77. Vestiários do pessoal com pavimentos, paredes e tectos limpos |
[ ] |
[ ] |
78. Cacifos do pessoal limpos e em bom estado de conservação |
[ ] |
[ ] |
79. |
[ ] |
[ ] |
Somatório (máximo: 34) → |
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D. Zonas de Atendimento do Público (Não assinalar os itens que não se aplicam) |
Sim |
Não |
80. Pavimentos lisos, resistentes e de fácil limpeza/lavagem |
[ ] |
[ ] |
81. Paredes e tectos lisos e de fácil limpeza |
[ ] |
[ ] |
82. Mesas com tampos lisos, resistentes e de fácil limpeza |
[ ] |
[ ] |
83. Balcões lisos, resistentes e de fácil limpeza |
[ ] |
[ ] |
84. Equipamento adequado para protecção de produtos alimentares expostos |
[ ] |
[ a ] |
85. Pavimentos, paredes e tectos em bom estado de conservação e limpos |
[ ] |
[ b ] |
86. Equipamentos e utensílios em bom estado de conservação e limpos |
[ ] |
[ b ] |
87. Sinalização adequada e desimpedimento das saídas de emergência |
[ ] |
[ b ] |
88. |
[ ] |
[ ] |
Somatório (máximo: 09) → |
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E. Higiene e Saúde do Pessoal (Não assinalar os itens que não se aplicam) |
Sim |
Não |
89. Empregados com uniforme limpo e adequado (inclui o estado de conservação) |
[ ] |
[ b ] |
90. Empregados com boa higiene individual (inclui mãos e unhas) |
[ ] |
[ a ] |
91. Empregados sem ferimentos expostos (todos os ferimentos devem estar protegidos) |
[ ] |
[ a ] |
92. |
[ ] |
[ ] |
Somatório (máximo: 04) → |
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F. Outros Aspectos Tecnico-Sanitários (Não assinalar os itens que não se aplicam) |
Sim |
Não |
93. Produtos alimentares com bom aspecto macroscópico |
[ ] |
[ a ] |
94. Produtos alimentares dentro do prazo de validade |
[ ] |
[ a ] |
95. Matérias primas e alimentos acondicionados correctamente |
[ ] |
[ a ] |
96. Inexistência de alimentos no chão ou a menos de 20cm do solo |
[ ] |
[ a ] |
97. Empregados e manipuladores de alimentos com formação específica (curso) |
[ ] |
[ ] |
98. |
[ ] |
[ ] |
99. |
[ ] |
[ ] |
100. |
[ ] |
[ ] |
Somatório (máximo: 08) → |
Somatório total = número de verificações "não" (máximo: 100) → |
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Observações, orientações e recomendações:
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Inutilização de alimentos: [ s ] [ n ] Inspecção/vistoria com a participação de: Tipo: Quantidade (gramas): |
Vistoria efectuada por:
___________________ ___________________ |
Confirmação:
______________________________________ |
(Técnicos que efectuaram a vistoria) |
Proprietário/responsável do estabelecimento |
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Critérios de Avaliação e Classificação: [ a ]: exclui as classificações satisfatório, bom e muito bom; [ b ]: exclui as classificações bom e muito bom; [ c ]: exclui a classificação muito bom. |
Classificação Final — Somatório de Verificações "Não" |
Muito bom |
Bom |
Satisfatório |
Insuficiente |
Mau |
0-10% |
11-25% |
26-50% |
51-75% |
76%-100% |
Fórmula de Cálculo: Classificação = (Nº total de "não" ÷ Nº de itens assinalados) x 100 |
Fernando Costa Silva @ Portal de Saúde Pública, 2005