Toxinfecção
Alimentar Bacteriana (CID-10:
A05)
Os agentes patogénicos das doenças veiculadas por alimentos contaminados podem ser bactérias, vírus, parasitas e produtos químicos. As principais toxinfecções alimentares bacterianas incluidas neste grupo são as originadas por Staphylococcus aureus (CID-10: A05.0), Clostridium botulinum (CID-10: A05.1), Clostridium perfringens (CID-10: A05.2), Vibrio parahaemoliticus (CID-10: A05.3) e Bacillus cereus (CID-10: A05.4); as toxinas libertadas pelas bactérias são as principais responsáveis pelo quadro clínico. Destas, a mais grave é a intoxicação alimentar pelo C. botulinum, e o quadro clínico inicial é geralmente constituido por disfagia, boca seca, diplopia ou visão turva, vómitos e diarreia ou obstipação; esta doença caracteriza-se pelo aparecimento de disfunção bilateral aguda dos nervos craneanos e flacidez ou paralisia descendente, que pode originar paragem respiratória e morte. No quadro seguinte apresentam-se algumas características epidemiológicas relevantes dos principais agentes do grupo A05 da CID-10.
Principais agentes de toxinfecções alimentares bacterianas
1|
Bactéria |
Período de
incubação |
Quadro clínico |
Duração da
doença |
Reservatório |
Transmissão
2 |
|
Bacillus cereus |
1–24 horas |
Náuseas e
vómitos, cólicas e diarreia |
1–2 dias |
Solo;
alimentos crus, secos e processados |
Alimentos
requentados e preparados horas antes da sua ingestão
(p.e.
arroz) |
|
Clostridium
botulinum |
6–96 horas |
Disfagia,
boca seca, diplopia ou visão turva, vómitos, diarreia ou obstipação |
3–7 dias
(por
vezes meses) |
Esporos no
solo e sedimento marinho; intestino de animais terrestres e peixes |
Alimentos
enlatados
(sobretudo
carne e vegetais) e fumados
(enchidos,
presunto, salmão, etc.) |
|
Clostridium
perfringens |
6–24 horas |
Cólicas,
diarreia, náuseas |
1–2 dias |
Solo;
intestinos
do homem, gado bovino e porcino, galináceos e peixes |
Alimentos
crus, mal cozinhados, ou requentados
(sobretudo
carne);
contaminação
cruzada de alimentos |
|
Staphylococcus
aureus |
½–8
horas |
Náuseas,
cólicas, vómitos, prostração, diarreia, temperatura sub-febril,
hipotensão |
1–2 dias |
Homem; |
Contaminação
cruzada de alimentos; alimentos pré-processados mal refrigerados e/ou aquecidos
(carne,
cremes, maioneses, sandes, etc.) |
|
Vibrio
parahaemoliticus |
4–30 horas |
Diarreia,
cólicas, náuseas, vómitos, febre, cefaleias |
1–7 dias |
Águas
marítimas costeiras, sedimento marinho, bivalves e peixes |
Peixe e
marisco cru, mal cozinhado ou requentado; contaminação cruzada de alimentos |
1
Não se incluem os agentes/doenças referidos em outras secções (salmoneloses, sigelose,
febre tifóide etc.)
2
Alimentos geralmente implicados na transmissão do agente etiológico
A prevenção e controlo das intoxicações alimentares, independentemente da sua etiologia, alicerça-se essencialmente na prevenção da contaminação de alimentos e na eliminação de potenciais agentes contaminantes.
Além
das «medidas gerais de higiene individual», a prevenção de intoxicações alimentares
depende sobretudo da educação e procedimentos dos manipuladores de alimentos,
nomeadamente no que se refere ao cumprimento dos seguintes princípios
técnico-sanitários, os quais têm como finalidade garantir a segurança dos produtos
alimentares em todas as fases da cadeia alimentar
(desde
a produção ao consumo):
utilizar
somente água da rede geral de abastecimento público
(nunca
de outras origens);
manter
sempre limpas as cozinhas e todas as superfícies de trabalho;
proteger
sempre os alimentos de insectos, roedores e outros animais;
lavar
frequentemente as mãos com sabão, sobretudo depois da utilização de instalações
sanitárias, antes da preparação de alimentos e antes das refeições;
armazenar
e/ou refrigerar cuidadosamente os alimentos
(crus
ou cozinhados);
evitar
a promiscuidade/contacto entre alimentos crus e cozinhados;
não
servir nem consumir alimentos crus ou mal cozinhados, nomeadamente carne, peixe e marisco;
todos os alimentos devem ser consumidos quentes e logo após a sua preparação;
não
servir nem consumir frutas previamente descascadas ou com a pele parcialmente destruída;
frutas, saladas, hortaliças e legumes só devem ser consumidos crus depois de lavados
com água corrente e desinfectados;
não
preparar, servir ou consumir alimentos de proveniência duvidosa;
evitar
servir ou consumir alimentos requentados; em caso de necessidade, os alimentos devem ser
devidamente reaquecidos
(tempo
e temperatura adequados);
consumir
somente gelo preparado com água da rede geral de abastecimento público;
servir
e consumir de preferência leite pasteurizado; o leite fresco deve ser sempre fervido
antes de ser ingerido.
Critérios laboratoriais de
diagnóstico
• Isolamento do agente etiológico específico numa amostra
clínica.
Classificação dos casos
• Caso suspeito:
quadro clínico compatível.
•
Caso confirmado:
quadro clínico compatível, após confirmação laboratorial.
Nota
• As patologias referidas nesta secção são Doenças de Declaração Obrigatória em Macau. Todos os casos suspeitos ou confirmados devem ser prontamente notificados à autoridade sanitária.
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